Segurança e Higiene Alimentar
A Segurança e Higiene Alimentar é de aplicação obrigatória por todas as empresas do setor alimentar, desde o abastecimento “do produtor ao consumidor”. Deve ser entendida com um compromisso e um objetivo final, que são conseguidos pelo cumprimento dos pré-requisitos e dos princípios do HACCP (Harzard Analysis and Critical Control Points).
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE SEGURANÇA E HIGIENE
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A referir a existência de vários fatores que condicionam essa mesma qualidade e salubridade, conduzindo a perdas económicas e problemas de saúde que, efetivamente, podem colocar em perigo a saúde pública, nomeadamente, a ausência de determinadas regras básicas de higiene por parte dos manipuladores de alimentos, das instalações, das superfícies, equipamentos e utensílios.
A Segurança e Higiene Alimentar assume um papel principal nas empresas do sector alimentar, para tal, deve ser definido um conjunto de medidas adequadas para assegurar a composição própria dos produtos alimentares, a sua inocuidade, salubridade e conservação, desde a receção, armazenagem, preparação, confeção, embalamento e distribuição.
Deste modo, surgem como necessidades básicas, o controlo e vigilância da qualidade dos produtos alimentares, sendo para tal necessário:
A qualidade e salubridade dos alimentos e a garantia da sua disponibilidade junto dos consumidores finais em condições de segurança, sem risco de provocarem doença por contaminação biológica e/ou química e/ou física, deverá ser uma das áreas prioritárias de intervenção.A Segurança e Higiene Alimentar assume um papel principal nas empresas do sector alimentar, para tal, deve ser definido um conjunto de medidas adequadas para assegurar a composição própria dos produtos alimentares, a sua inocuidade, salubridade e conservação, desde a receção, armazenagem, preparação, confeção, embalamento e distribuição.
Deste modo, surgem como necessidades básicas, o controlo e vigilância da qualidade dos produtos alimentares, sendo para tal necessário:
- Elaborar o diagnóstico do Risco Alimentar, que deverá incluir a análise dos potenciais riscos alimentares das atividades desenvolvidas (Pontos Críticos de Controlo – PCC´s) e as condições em que estes podem ocorrer;
- Elaborar e aplicar o plano de análise dos perigos e pontos críticos de controlo - Plano HACCP - de forma a minimizar ou mesmo eliminar os PCC´s detetados no diagnóstico dos riscos alimentares;
- Definir Planos de Ação (medidas preventivas e corretivas) para situações de perigo;
- Educar, Formar e Sensibilizar os manipuladores de alimentos.
No entanto, todas as etapas para obtenção de géneros alimentícios não requer apenas a implementação de um sistema de vigilância e controlo alimentar, é necessário definir uma série de outras estratégias/práticas essenciais de controlo da segurança alimentar, tais como:
- Vigilância das instalações e equipamentos usados na receção/ armazenagem/ preparação/ confeção/ embalamento e distribuição de produtos alimentares;
- Vigilância dos manipuladores de alimentos, relativamente à sua saúde, conduta, higiene pessoal e vestuário.
HIGIENE DOS MANIPULADORES, SUPERFÍCIES E UTENSÍLIOS
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As recolhas efetuadas por técnicos especializados da Cliwork têm como objetivos:
No âmbito da monitorização da higiene alimentar, deve-se realizar a recolha de amostras para análises microbiológicas às mãos dos manipuladores de alimentos, às superfícies e aos utensílios.- Determinar o grau de higiene pessoal dos manipuladores, das superfícies e utensílios;
- Verificar o cumprimento das Boas Práticas de Higiene;
- Verificar o cumprimento da legislação e referenciais normativos aplicáveis;
- Propor a implementação de medidas corretivas e/ou preventivas.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR
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Como forma de minimizar os riscos inerentes à atividade de manipulação de produtos alimentares, é criado um manual de Boas Práticas de Higiene Alimentar, baseado na legislação em vigor e adaptado à realidade estrutural e funcional das empresas.
O manual destina-se a ser um instrumento de aprendizagem, mas também de consulta diária, possuindo uma linguagem clara e acessível a qualquer trabalhador.
Na maior parte dos casos de contaminação dos produtos alimentares, a responsabilidade é dos manipuladores de alimentos que, inadvertidamente ou por desconhecimento, não cumprem as normas básicas de higiene e segurança alimentar.O manual destina-se a ser um instrumento de aprendizagem, mas também de consulta diária, possuindo uma linguagem clara e acessível a qualquer trabalhador.
FORMAÇÃO EM SEGURANÇA E HIGIENE ALIMENTAR
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PROCEDIMENTO DE RECEPÇÃO E CONTROLO DE MATÉRIAS-PRIMAS
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No ato de receção de matérias-primas é necessário verificar:
A questão basilar da higiene alimentar e da prevenção dos perigos associados aos géneros alimentícios centra-se no controlo das matérias-primas, pois quando estas não se encontram conformes podem resultar em produtos finais contaminados.- As condições de higiene do transporte;
- Os produtos transportados juntamente com os géneros alimentícios, a receber, para identificar possíveis contaminações cruzadas;
- A temperatura de transporte dos géneros alimentícios de modo a atestar se a cadeia de frio não foi interrompida, pois um simples aumento de temperatura é suficiente para provocar o desenvolvimento de microrganismos capazes de provocar alterações nos alimentos;
- O estado das embalagens, pois caso se encontrem conspurcadas e/ou danificadas, podem provocar a alteração dos produtos e inclusivé intoxicações alimentares;
- A data de validade ou de durabilidade mínima dos produtos, de forma a não serem adquiridos produtos muito próximos ou fora do prazo de validade.
PROCEDIMENTOS DE CONTROLO DE TEMPERATURAS
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A influência da temperatura no crescimento bacteriano não pode ser analisada separadamente do fator tempo. Na realidade, deve-se falar do efeito da combinação tempo - temperatura no crescimento microbiano (binómio tempo - temperatura). O controlo efetivo destes dois parâmetros é um dos principais aspetos a considerar nas medidas de controlo de segurança alimentar.
Os processos térmicos utilizados na preparação, confeção e distribuição de géneros alimentícios, a manutenção da cadeia de frio durante a conservação, preparação e confeção de alimentos e o controlo do tempo - temperatura, desde a preparação e confeção de produtos alimentares, até os mesmos serem distribuídos, são importantes, na medida em que, os microrganismos eventualmente presentes nos produtos alimentares se desenvolvem mais rapidamente se forem sujeitos a temperaturas que favoreçam o seu desenvolvimento/crescimento.
A temperatura é um dos fatores mais relevantes na receção, conservação, preparação, confeção e distribuição de géneros alimentícios.Os processos térmicos utilizados na preparação, confeção e distribuição de géneros alimentícios, a manutenção da cadeia de frio durante a conservação, preparação e confeção de alimentos e o controlo do tempo - temperatura, desde a preparação e confeção de produtos alimentares, até os mesmos serem distribuídos, são importantes, na medida em que, os microrganismos eventualmente presentes nos produtos alimentares se desenvolvem mais rapidamente se forem sujeitos a temperaturas que favoreçam o seu desenvolvimento/crescimento.
PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO
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A finalidade destas operações (limpeza e desinfeção) e deste procedimento é assegurar que os locais onde se manipulam alimentos não possuam matéria orgânica nem microrganismos.
O procedimento de higienização inclui:
A higienização é um conjunto de procedimentos de limpeza e desinfeção que, têm por objetivo reduzir a possibilidade de contaminação dos géneros alimentícios ao longo do processo produtivo.O procedimento de higienização inclui:
- Produtos de limpeza e de desinfeção utilizados;
- Fichas técnicas e fichas de dados segurança dos produtos;
- Frequência dos procedimentos de limpeza e desinfeção;
- Instruções de trabalho (ação do produto e onde, como e quando utilizar os produtos);
- Registos de higienização (instalações, equipamentos e utensílios).
PROCEDIMENTO DE CONTROLO DE ÓLEOS DE FRITURA
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Os óleos de fritura são geralmente gorduras de origem vegetal que estão no estado líquido à temperatura ambiente (20ºC).
Inclui-se desde o azeite, que é o óleo extraído da azeitona, até aos óleos de girassol, amendoim, palma, algodão e coco, entre outros.
O carácter hidrofóbico dos óleos faz com que, sob o aspeto microbiológico estes sejam seguros. No entanto, estão sujeitos a contaminações de origem físico-química durante a sua obtenção e posterior utilização, e como tal a sua utilização deve ser controlada.
O termo “fritura” pode utilizar-se tanto para o modo de confeção em que o alimento é imerso em óleo de fritura (Deep frying), como para o caso em que o alimento é confecionado numa quantidade pequena de gordura.Inclui-se desde o azeite, que é o óleo extraído da azeitona, até aos óleos de girassol, amendoim, palma, algodão e coco, entre outros.
O carácter hidrofóbico dos óleos faz com que, sob o aspeto microbiológico estes sejam seguros. No entanto, estão sujeitos a contaminações de origem físico-química durante a sua obtenção e posterior utilização, e como tal a sua utilização deve ser controlada.
PLANO E SISTEMA HACCP
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O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objetivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros.
O plano e o respetivo sistema HACCP baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos géneros alimentícios desde "o prado até ao prato".
De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um plano HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios:
- 1.º Princípio – Analisar os perigos e identificar as respetivas medidas de controlo;
- 2.º Princípio – Determinar os pontos críticos de controlo (PCC);
- 3.º Princípio – Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC;
- 4.º Princípio – Estabelecer procedimentos de monitorização/controlo de cada PCC;
- 5.º Princípio – Estabelecer ações corretivas para cada caso de limite em desvio;
- 6.º Princípio – Estabelecer procedimentos de verificação;
- 7.º Princípio – Estabelecer procedimentos de manutenção, de registos e de documentação para todos os controlos efetuados.
O plano HACCP é um documento escrito, preparado de acordo com os princípios do HACCP e que refere os procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controlo de um processo ou procedimento específico.
O sistema HACCP é resultado da implementação de um Plano HACCP.